Caviar - Emas dari Laut Kaspia

Telur ikan yang berasal dari varietas yang terpilih yang sudah mengalami proses dan pengaraman yang termasuk dalam kelompok adimakanan (Haute Cuisine). Ikan jenis Sturgeon adalah ikan yang memiliki kualitas baik dalam menghasilkan kaviar. Tiga varietas umum dari jenis Sturgeon: Beluga, Osetra (kadang dikenal sebagai Oscietr atau Oscietre) dan Sevruga, semuanya hidup di Laut Kaspia, yang terletak antara Rusia, Kazakhstan dan Iran. Sturgeon Sterlet merupakan spesies lain dari Sturgeon, akan tetapi varietas ini sangat langka dan mahal sehingga tidak dimasukkan kedalam jenis-jenis utama dari Kaviar yang ada.
Kualitas Kaviar dipengaruhi oleh karakteristik kaviar itu sendiri seperti spesies ikan yang memproduksinya. Hal utama yang mempengaruhi kualitas kaviar antara lain: keharuman, keseragaman, tekstur, ukuran, warna dan aroma. Telur yang berukuran besar akan masuk dalam kelas yang lebih baik. Kaviar yang berwarna lebih terang, seperti kaviar abu-abu memiliki kualitas dan aroma yang lebih baik dari kaviar yang berwarna gelap. kaviar yang memiliki rasa lebih asin berkualitas lebih rendah, industri penghasil kaviar hanya akan menambah garam seminimal mungkin sekitar 3-5% dari volume guna mengawetkan telur kaviar. Kelebihan dalam penggunaan garam akan mengeringkan cairan yang ada di sekeliling telur kaviar tersebut. Kualitas kaviar yang bagus memiliki rasa ikan yang kuat serta aroma yang kaya rasa seperti mirip dengan aroma butter
Telur ikan Beluga berukuran lebih besar daripada ikan-ikan lain, Beluga merupakan spesies Sturgeon yang terbesar. Telurnya berwarna abu-abu atau hitam dan memiliki tekstur yang lembut sehingga kaviar dari ikan Beluga diyakini sebagai kualitas yang terbaik dan termahal dari ketiga jenis yang ada. Telur ikan Osetra berwarna emas kekuningan sampai coklelat dan berukuran sedang bila dibandingkan dengan milik Beluga dan Sevruga. Telur yang berukuran paling kecil berasal dari ikan Sevruga yang berwarna hitam keabu-abuan dan memiliki rasa yang lebih asin dari telur Beluga dan Osetra. Kaviar Sevruga adalah yang paling murah dari ketiga jenis tersebut diatas. Pilihan lain selain ketiga kaviar diatas adalah "pressed" kaviar, memiliki rasa yang lebih asin serta rasa ikan yang kuat. kaviar jenis ini merupakan campuran dari ketiga telur ikan diatas yang sudah pecah dan terlalu matang.
Kaviar jenis lain berasal dari ikan capelin, hackleback, lumpfish, paddlefish, salmon, trout, tuna dan whitefish. Telur Capelin berwarna hitam atau merah muda terang, jenis yang berwarna merah muda seringkali digunakan untuk topping diatas sushi. Capelin berasal dari perairan Iceland dan diyakini sebagai kualitas rendah. Kaviar Lumpfish memiliki kualitas yang paling rendah diantara semua jenis kaviar. Salmon yang berasal dari perairan dan sungai di sepanjang barat laut Amerika Serikat mendominasi produksi kaviar salmon yang ada di Amerika.
Ketika memilih kaviar, pilihlah yang benar-benar segar jika memungkinkan. kaviar harus terlihat mengkal, tidak pecah dan memiliki ukuran yang seragam. Jika dimakan akan terasa renyah lalu akan mengeluarkan bunyi "pop" ketika digigit. Kaviar botolan atau kalengan juga tersedia jika tidak ada yang segar. Ketika mengemas dan mengirimkan Kaviar, simpan kaviar segar dalam tempat yang tertutup rapat dan dikelilingi oleh es. Bersentuhan langsung dengan udara dalam waktu yang lama akan merusak kualitas kaviar maka akan lebih baik jika kaviar baru dibuka jika akan dikonsumsi. Seringkali juga kaviar disimpan dalam minyak yang diberi garam. tapi hati-hati jika terlalu banyak minyak akan menambah cairan substansi sementara terlalu banyak garam akan membuat kaviar menjadi kering. Jika kaviar sudah dibuka dan dikonsumsi tetapi masih ada sisa maka sebaiknya tempatkan di tempat yang baru sambil ditutup rapat menggunakan plastic wrap. Guna memperpanjang keawetan kaviar, kadang para penghasil kaviar mempasteurisasi kaviar segar. Tapi sayangnya malah menurunkan kualitas aroma alami kaviar yang akan memberikan rasa yang mengambang dan seringkali membuat keras tekstur telur. kaviar yang telah dipasteurisasi tidak akan bisa terasa renyah dan mengeluarkan bunyi "pop" ketika digigit.

Berikut adalah daftar harga untuk Kaviar dari berbagai varian yang diperoleh dari www.caviarmore.com

Jamur Truffle - "Diamond of The Kitchen"

Jamur yang sangat langka dan dihargai sangat tinggi yang tumbuh di bawah tanah dekat dengan akar pohon. Jamur Truffle yang dapat dimakan bisa ditemui antara 3-5 cm dari atas permukaan tanah tapi bisa juga ditemukan dalam kedalaman 16-25 cm. Lokasi jamur Truffle sangat berdekatan dengan pohon oak dan bisa ditemukan dengan bantuan babi dan anjing yang sudah terlatih untuk mencium dan mengali jamur truffle tersebut. Karena tingkat kesulitan menanam dan mencari jamur truffle sangat tinggi sementara permintaan akan jamur tersebut sangat tinggi maka tidak heran kalau berharga sangat mahal.
Truffle memiliki kulit luar yang tebal dan lembut, sesekali teksturnya kasar dan berwarna hitam atau putih, tergantung dari variasinya. Truffle dikategorikan sesuai dengan musimnya, empat tipe utama adalah: W
hite Winter (Tuber magnatum), Black Winter (Tuber Melanosporum), White Summer (Tuber borchii) dan Black Summer (Tuber aestivum).
Jenis yang paling poluler adalah jenis Black Winter yang berwarna Hitam keabu-abuan dan berbentuk berlian. Truffle jenis ini dikenal juga sebagai French Black Truffle, Black Diamond Truffle, The Perigord atau The Umbria Truffle yang seringkali berasal dari daerah Umbria, Italia. Truffle jenis ini dipanen dari bulan Desember sampai Maret. Black Winter Truffle memiliki aroma tanah yang sangat kuat.
Permintaan yang terbanyak no.2 setelah Black Winter Truffle adalah White Winter Truflle yang juga biasa disebut White Diamond atau Piedmont Truffle (karena berasal dari daerah Piedmont, Italia) memiliki warna agak kusam dengan kulit yang lembut dan daging buah yang creamy. Dipanen dari bulan Oktober sampai Desember, White Winter Truffle memiliki rasa yang lebih manis dan rasa seperti bawang putih ketika dimakan.
Black Summer Truffle yang "payung"nya memiliki warna hitam kecokelatan dan daging buahnya yang berwarna putih kekuning-cokelatan dan memiliki aroma yang lembut. Dipanen dari Juni sampai November. Jenis ini tidak dalam permintaan yang banyak.
Jamur White Truffle akan kehilangan aroma khasnya jika dimasak, maka akan lebih baik jika dimakan mentah. White Truffle biasanya disajikan dengan cara dipotong setipis kertas di atas makanan yang baru saja matang seperti: Omelet atau Telur Orak-Arik, pasta, risoto, salad, saus ataupun daging-dagingan seperti kalkun, ayam, burung puyuh yang memiliki daging warna putih. Jamur White Truffle segar tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama dan yang paling baik adalah segera mengkonsumsinya segera setelah dipanen. Black Truffle dapat dihidangkan mentah tapi paling baik adalah menggunakannya sebagai tambahan untuk saus.
Kualitas jamur truffle yang paling bagus adalah antara panenan akhir musim gugur dan pertengahan musim dingin.
Jamur Truffle biasa disebut sebagai "Diamond of The Kitchen" karena jarang sekali restoran maupun hotel yang menyajikan jamur tersebut kecuali pada restoran fine dining. Jamur Truffle segar biasanya disimpan dalam beras, karena beras akan menyerap uap air yang keluar dari jamur sehingga jamur akan sedikit lebih lama terbebas dari pembusukan.
Harga untuk Perigord Truffles adalah $875.00 per Pound atau sekitar $1750.00 per Kilogram. Sampai saat ini jamur Truffle jenis Alba adalah yang paling mahal di dunia, jamur ini terjual lewat lelang Truffle Internasional seharga 125.000 Euro atau kurang lebih Rp.1,45 Milyar untuk 1,5 Kg. Untuk di Indonesia, khususnya Jakarta bila ingin membeli Jamur Truffle siapkan saja uang sebesar 31,5 Juta Rupiah atau hanya sekedar ingin mencicipi irisan jamur Truffle datang saja ke restoran-restoran fine dining dan siap-siap saja melihat harganya 2-3 kali lebih mahal dari makanan restoran biasa.

Dari Berbagai Sumber.

Bahan Makanan Langka

Kalau anda penyuka makanan enak dan pencinta kuliner sejati, tentu tahu atau pernah merasakan yang namanya Sirip Hiu, Kaviar, Telur Penyu, Jamur Truffle dan lain sebagainya. Anda pun tentu tahu kalau bahan makanan tersebut termasuk kedalam kategori bahan makanan yang langka dan mahal.
Nah...di blog ini saya akan membahas satu per satu bahan makanan langka tersebut, jenisnya, kelangkaannya, harganya maupun dimana anda bisa mendapatkannya.
Begitu langka dan mahalnya bahan-bahan tersebut maka bahan-bahan tersebut bisa dibilang sebagai "emas kuliner" atau "emas yang bisa kita makan".
Saya membahas bahan makanan langka ini bukan karena iseng saja tapi karena saya sendiri pencinta kuliner yang tertarik kepada kehebatan seorang Chef dalam mengolah bahan makanan menjadi suatu seni yang dapat dimakan.

Culinary Regards,

Ronald Halim