Kobe Beef, Tenderness is Everything

Kobe beef, salah satu food item yang berharga mahal. Berasal dari daerah Kobe, Jepang. Daging jenis ini diambil dari Sapi Kobe yang masih keturunan dari Sapi Wagyu.
Daging sapi kobe secara keseluruhan akan terlihat seperti baru saja diambil dari timbunan salju, ini dikarenakan lapisan lemak antar serat daging yang banyak. Daging kobe bersaing ketat mengenai kelembutan dan kandungan gizinya dengan hati angsa (foei gras). Daging kobe ini biasa dihargai sekitar Rp.2,700,000,- per 500gr-nya. atau kadang lebih mahal untuk daging yang berasal langsung dari Jepang.
Dinilai dari warna daging, warna lemak, lapisan lemak dan tekstur daging, kobe beef memiliki nilai sempurna untuk semuanya. Cara memprosesnya, kobe beef sebaiknya dimasak secepatnya setelah proses pemotongan. Hal ini berguna untuk menjaga agar aroma dan rasa dagingnya. Untuk hasil terbaik, kobe beef sebaiknya dimasak 3/4 matang.



The "Wagyu beef" designation can legally be applied to the meat from any cattle of the Wagyu breed; it's a genetic thing, not a place appellation or a reference to how the cattle were raised and fed. This breed is genetically predisposed to intense marbling, and produces a higher percentage of oleaginous, unsaturated fat than any other breed of cattle known in the world.

The reason for this is that Japan has been selectively breeding for marbling grade for centuries, while cattle ranchers in America relied on external conformation until just a few decades ago. Even today, carcass evaluation is a relatively new step in show judging, and only beginning to be a factor in the professional stud books of other countries.
Okay, why is it so bloody expensive and hard to find?
In summary, Wagyu cattle are astounding in yield grade and marbling, significantly superior in this respect to any other known breed. So why aren't more farmers ranching them in America?

Simple. Not enough of a market. The massive supermarket chains (Safeway, Lucky, FoodsCo, etc) carry Select grade beef which has minimal marbling. They restructured and lowered the grading of beef itself at one point (I think in the 1940's, but I could be mistaken on this) to reflect a more conservation conscious economy, because cattle fed out to a lower ratio of marbling were a more efficient return on resources. So today's Select grade beef (which is below Prime and below Choice) is lean indeed, the equivalent of pre-war Good grade.

While Wagyu beef has healthier fat (if there is such a thing!) and less waste backfat that American breeds, lean and skinny it is not, and the market for high prime beef is very limited in America. It's fit to mass market only in Japan, so there it all goes, even if it's largely ranched elsewhere these days.

Annoyingly, when we in America want to purchase Wagyu, we have one of two options: we can buy it shipped back over from Japan at some insane cost per pound that includes two transoceanic fares, or we can try to track down an independent Wagyu rancher who will sell one carcass. This is harder than you think.




Evil Japanese Wagyu Conspiracy?
Typical dialogue between desperate Wagyu seeker and known Wagyu rancher: Me: "I understand you ranch Wagyu cattle. I'd like to buy some."
Rancher: "Ahh, well, yes we do. But who told you that?"
Me: "I did some research. Will you sell me some?"
Rancher: "Minimum order is 500 head. We do custom feeding programs only for major customers. I can't help you."
Me: "Oh, so you're selling to Japan, then."
Rancher: "Well, yes."
Me: "Sigh. That's all I needed to know."
Scenario repeated several times in several places with minimal variation. Try it yourself and see, and email me if you find anyone who will actually talk to you. Japan has a very tight monopoly on Wagyu beef, whether on purpose or simply because most large custom ranching operations do not want to sell one cow to the home consumer.

I am still not quite sure what was going on behind the scenes here, but I did get a distinctly chilly reception from basically every major Wagyu contractor I tracked down as being a large scale shipper of cattle to Japan. Interesting, no? Could be just a coincidence and I managed to catch a lot of ranchers having a bad hair day, but who knows.

Anyhow, I finally succeeded in finding a small, independent producer who was sincerely interested in marketing Wagyu beef in America, and I am purchasing one carcass (and a heck of a deep freezer). I plan to give out samples to many, many chef friends of mine, and encourage them to buy carcasses, and encourage local gourmet stores to begin carrying the stuff—at a reasonable price, which we can get if I start putting together a good large order. If this works out well, you may start to see Wagyu in stores at least in the San Francisco Bay area, because I'm going to do my darndest to put it there. If only so I don't have to buy the whole whomping cow when I want a reasonably priced Wagyu steak. :/




So, what's the big deal about this beef anyways? What does it taste like?
How does Wagyu beef taste? If it's cooked wrong, lousy. Bland. Not too flavorful. Kind of boring. If you cook it right? Awesome. Beef foie gras. Smooth, velvety, incomparably sweet with a subtle tang of savor that lingers on the palate like a rare perfume. It's a Japanese thang, I guess, and a Westerner used to eating a huge plate of aged beef (which is also something I adore) might not be able to fully appreciate the subtlety of Wagyu.

And true Kobe beef? Overrated. At ten times the price because the cow was raised on expensive land eating expensive Japanese grain and beer, the quality is not noticeably better than ordinary Wagyu beef that grades out to super-prime. About those legendary cow massages? It's in part because they don't have enough room to exercise in a normal paddock. American and Australian raised Wagyu cattle that get the oleaginous feed and a well designed exercise program grade out just fine, and I doubt even the most discerning palate could tell the difference if the grade was the same.

Anyhow, I hate to say this, but it's a waste for the average consumer to buy Wagyu beef and try to cook it at home without special instructions. If you care enough to buy the stuff in the first place, research how to cook it before you lay out the dough—it is markedly different from anything you will have handled before, and I mean markedly. Its physical structure, texture and cooking times do not resemble beef so much as foie gras, except that it doesn't poach nearly as well and responds better to searing.

Foei Grass - The Golden Liver

Bahan makanan tradisional Perancis yang terbuat dari hati bebek yang sudah digemukkan lalu direndam selama beberapa waktu. Hati bebek yang digunakan biasanya berasal dari bebek jenis Moulard yang merupakan hasil perkawinan silang antara Muscovy dan bebek Peking sementara untuk hati yang berasal dari angsa digunakan angsa yang berasal dari spesies yang dibiakkan pada zaman Mesir..
Bebek atau angsa yang diambil hatinya dibiakkan secara konsumtif yang artinya bebek atau angsa tersebut diberi makan yang banyak, biasanya diberi jagung dan tidak dibiarkan berkeliaran di lapangan dengan tujuan agar si bebek atau angsa tersebut hanya berjalan-jalan di kandangnya dan tidak melakukan kegiatan yang berlebihan seperti: berenang, berlari-lari dan lain sebagainya, sehingga mereka biasanya berukuran antara 4,5 kg - 6 kg. Jika sudah diambil maka hati tersebut akan direndam dalam campuran anggur (wine), air dan susu sampai siap diolah. Lalu setelah itu direndam lagi dalam campuran wine (biasanya Armagnac, Madeira atau Port Wine) lalu dipanggang dan jangan sampai mengkerut terlalu banyak.
Hati angsa biasanya memiliki tekstur yang lebih lembut dan kaya rasa daripada hati bebek. Akan tetapi hati bebek lebih wangi dan rasa yang lebih kuat tetapi tetap kaya rasa dan memiliki rasa seperti mentega.

Shark Fin - Elite Vs Environment

Salah satu bahan makanan ini merupakan yang tertua di dunia dan paling banyak dikonsumsi dan diminati di negara-negara Asia, seperti: Cina, HongKong dan Taiwan. Sirip Hiu diambil dari hiu yang tertangkap oleh nelayan di Laut lepas. Hiu-hiu tersebut dipotong siripnya dan badannya langsung diceburkan kembali ke laut. Dari 100% badan hiu hanya 5% yang diambil yaitu bagian siripnya tersebut. Hiu-hiu yang tak bersirip tersebut tidak dapat berenang dan lama kelamaan akan mati di dasar laut ataupun menjadi makanan makhluk laut lainnya.
Jenis hiu yang diambil siripnya adalah: Hiu Moka, Hiu Kepala Martil dan Hiu Biru. Ketiga jenis tersebut diyakini sebagai jenis sirip hiu yang paling mahal.
Sirip hiu diyakini sebagai bahan makanan yang dapat menambah vitalitas tubuh, mempercepat proses pembentukan tulang rawan, memperbaiki sel-sel ginjal dan paru-paru yang rusak. Di Cina seringkali sirip hiu disajikan dalam acara-acara penting dan sudah menjadi kebudayaan kuliner Cina sejak lama.
Sirip hiu harus direndam semalaman dalam kaldu ayam, lalu direbus selama 3 jam.

Caviar - Emas dari Laut Kaspia

Telur ikan yang berasal dari varietas yang terpilih yang sudah mengalami proses dan pengaraman yang termasuk dalam kelompok adimakanan (Haute Cuisine). Ikan jenis Sturgeon adalah ikan yang memiliki kualitas baik dalam menghasilkan kaviar. Tiga varietas umum dari jenis Sturgeon: Beluga, Osetra (kadang dikenal sebagai Oscietr atau Oscietre) dan Sevruga, semuanya hidup di Laut Kaspia, yang terletak antara Rusia, Kazakhstan dan Iran. Sturgeon Sterlet merupakan spesies lain dari Sturgeon, akan tetapi varietas ini sangat langka dan mahal sehingga tidak dimasukkan kedalam jenis-jenis utama dari Kaviar yang ada.
Kualitas Kaviar dipengaruhi oleh karakteristik kaviar itu sendiri seperti spesies ikan yang memproduksinya. Hal utama yang mempengaruhi kualitas kaviar antara lain: keharuman, keseragaman, tekstur, ukuran, warna dan aroma. Telur yang berukuran besar akan masuk dalam kelas yang lebih baik. Kaviar yang berwarna lebih terang, seperti kaviar abu-abu memiliki kualitas dan aroma yang lebih baik dari kaviar yang berwarna gelap. kaviar yang memiliki rasa lebih asin berkualitas lebih rendah, industri penghasil kaviar hanya akan menambah garam seminimal mungkin sekitar 3-5% dari volume guna mengawetkan telur kaviar. Kelebihan dalam penggunaan garam akan mengeringkan cairan yang ada di sekeliling telur kaviar tersebut. Kualitas kaviar yang bagus memiliki rasa ikan yang kuat serta aroma yang kaya rasa seperti mirip dengan aroma butter
Telur ikan Beluga berukuran lebih besar daripada ikan-ikan lain, Beluga merupakan spesies Sturgeon yang terbesar. Telurnya berwarna abu-abu atau hitam dan memiliki tekstur yang lembut sehingga kaviar dari ikan Beluga diyakini sebagai kualitas yang terbaik dan termahal dari ketiga jenis yang ada. Telur ikan Osetra berwarna emas kekuningan sampai coklelat dan berukuran sedang bila dibandingkan dengan milik Beluga dan Sevruga. Telur yang berukuran paling kecil berasal dari ikan Sevruga yang berwarna hitam keabu-abuan dan memiliki rasa yang lebih asin dari telur Beluga dan Osetra. Kaviar Sevruga adalah yang paling murah dari ketiga jenis tersebut diatas. Pilihan lain selain ketiga kaviar diatas adalah "pressed" kaviar, memiliki rasa yang lebih asin serta rasa ikan yang kuat. kaviar jenis ini merupakan campuran dari ketiga telur ikan diatas yang sudah pecah dan terlalu matang.
Kaviar jenis lain berasal dari ikan capelin, hackleback, lumpfish, paddlefish, salmon, trout, tuna dan whitefish. Telur Capelin berwarna hitam atau merah muda terang, jenis yang berwarna merah muda seringkali digunakan untuk topping diatas sushi. Capelin berasal dari perairan Iceland dan diyakini sebagai kualitas rendah. Kaviar Lumpfish memiliki kualitas yang paling rendah diantara semua jenis kaviar. Salmon yang berasal dari perairan dan sungai di sepanjang barat laut Amerika Serikat mendominasi produksi kaviar salmon yang ada di Amerika.
Ketika memilih kaviar, pilihlah yang benar-benar segar jika memungkinkan. kaviar harus terlihat mengkal, tidak pecah dan memiliki ukuran yang seragam. Jika dimakan akan terasa renyah lalu akan mengeluarkan bunyi "pop" ketika digigit. Kaviar botolan atau kalengan juga tersedia jika tidak ada yang segar. Ketika mengemas dan mengirimkan Kaviar, simpan kaviar segar dalam tempat yang tertutup rapat dan dikelilingi oleh es. Bersentuhan langsung dengan udara dalam waktu yang lama akan merusak kualitas kaviar maka akan lebih baik jika kaviar baru dibuka jika akan dikonsumsi. Seringkali juga kaviar disimpan dalam minyak yang diberi garam. tapi hati-hati jika terlalu banyak minyak akan menambah cairan substansi sementara terlalu banyak garam akan membuat kaviar menjadi kering. Jika kaviar sudah dibuka dan dikonsumsi tetapi masih ada sisa maka sebaiknya tempatkan di tempat yang baru sambil ditutup rapat menggunakan plastic wrap. Guna memperpanjang keawetan kaviar, kadang para penghasil kaviar mempasteurisasi kaviar segar. Tapi sayangnya malah menurunkan kualitas aroma alami kaviar yang akan memberikan rasa yang mengambang dan seringkali membuat keras tekstur telur. kaviar yang telah dipasteurisasi tidak akan bisa terasa renyah dan mengeluarkan bunyi "pop" ketika digigit.

Berikut adalah daftar harga untuk Kaviar dari berbagai varian yang diperoleh dari www.caviarmore.com

Jamur Truffle - "Diamond of The Kitchen"

Jamur yang sangat langka dan dihargai sangat tinggi yang tumbuh di bawah tanah dekat dengan akar pohon. Jamur Truffle yang dapat dimakan bisa ditemui antara 3-5 cm dari atas permukaan tanah tapi bisa juga ditemukan dalam kedalaman 16-25 cm. Lokasi jamur Truffle sangat berdekatan dengan pohon oak dan bisa ditemukan dengan bantuan babi dan anjing yang sudah terlatih untuk mencium dan mengali jamur truffle tersebut. Karena tingkat kesulitan menanam dan mencari jamur truffle sangat tinggi sementara permintaan akan jamur tersebut sangat tinggi maka tidak heran kalau berharga sangat mahal.
Truffle memiliki kulit luar yang tebal dan lembut, sesekali teksturnya kasar dan berwarna hitam atau putih, tergantung dari variasinya. Truffle dikategorikan sesuai dengan musimnya, empat tipe utama adalah: W
hite Winter (Tuber magnatum), Black Winter (Tuber Melanosporum), White Summer (Tuber borchii) dan Black Summer (Tuber aestivum).
Jenis yang paling poluler adalah jenis Black Winter yang berwarna Hitam keabu-abuan dan berbentuk berlian. Truffle jenis ini dikenal juga sebagai French Black Truffle, Black Diamond Truffle, The Perigord atau The Umbria Truffle yang seringkali berasal dari daerah Umbria, Italia. Truffle jenis ini dipanen dari bulan Desember sampai Maret. Black Winter Truffle memiliki aroma tanah yang sangat kuat.
Permintaan yang terbanyak no.2 setelah Black Winter Truffle adalah White Winter Truflle yang juga biasa disebut White Diamond atau Piedmont Truffle (karena berasal dari daerah Piedmont, Italia) memiliki warna agak kusam dengan kulit yang lembut dan daging buah yang creamy. Dipanen dari bulan Oktober sampai Desember, White Winter Truffle memiliki rasa yang lebih manis dan rasa seperti bawang putih ketika dimakan.
Black Summer Truffle yang "payung"nya memiliki warna hitam kecokelatan dan daging buahnya yang berwarna putih kekuning-cokelatan dan memiliki aroma yang lembut. Dipanen dari Juni sampai November. Jenis ini tidak dalam permintaan yang banyak.
Jamur White Truffle akan kehilangan aroma khasnya jika dimasak, maka akan lebih baik jika dimakan mentah. White Truffle biasanya disajikan dengan cara dipotong setipis kertas di atas makanan yang baru saja matang seperti: Omelet atau Telur Orak-Arik, pasta, risoto, salad, saus ataupun daging-dagingan seperti kalkun, ayam, burung puyuh yang memiliki daging warna putih. Jamur White Truffle segar tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama dan yang paling baik adalah segera mengkonsumsinya segera setelah dipanen. Black Truffle dapat dihidangkan mentah tapi paling baik adalah menggunakannya sebagai tambahan untuk saus.
Kualitas jamur truffle yang paling bagus adalah antara panenan akhir musim gugur dan pertengahan musim dingin.
Jamur Truffle biasa disebut sebagai "Diamond of The Kitchen" karena jarang sekali restoran maupun hotel yang menyajikan jamur tersebut kecuali pada restoran fine dining. Jamur Truffle segar biasanya disimpan dalam beras, karena beras akan menyerap uap air yang keluar dari jamur sehingga jamur akan sedikit lebih lama terbebas dari pembusukan.
Harga untuk Perigord Truffles adalah $875.00 per Pound atau sekitar $1750.00 per Kilogram. Sampai saat ini jamur Truffle jenis Alba adalah yang paling mahal di dunia, jamur ini terjual lewat lelang Truffle Internasional seharga 125.000 Euro atau kurang lebih Rp.1,45 Milyar untuk 1,5 Kg. Untuk di Indonesia, khususnya Jakarta bila ingin membeli Jamur Truffle siapkan saja uang sebesar 31,5 Juta Rupiah atau hanya sekedar ingin mencicipi irisan jamur Truffle datang saja ke restoran-restoran fine dining dan siap-siap saja melihat harganya 2-3 kali lebih mahal dari makanan restoran biasa.

Dari Berbagai Sumber.

Bahan Makanan Langka

Kalau anda penyuka makanan enak dan pencinta kuliner sejati, tentu tahu atau pernah merasakan yang namanya Sirip Hiu, Kaviar, Telur Penyu, Jamur Truffle dan lain sebagainya. Anda pun tentu tahu kalau bahan makanan tersebut termasuk kedalam kategori bahan makanan yang langka dan mahal.
Nah...di blog ini saya akan membahas satu per satu bahan makanan langka tersebut, jenisnya, kelangkaannya, harganya maupun dimana anda bisa mendapatkannya.
Begitu langka dan mahalnya bahan-bahan tersebut maka bahan-bahan tersebut bisa dibilang sebagai "emas kuliner" atau "emas yang bisa kita makan".
Saya membahas bahan makanan langka ini bukan karena iseng saja tapi karena saya sendiri pencinta kuliner yang tertarik kepada kehebatan seorang Chef dalam mengolah bahan makanan menjadi suatu seni yang dapat dimakan.

Culinary Regards,

Ronald Halim